Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages
Filter by Categories
Выдержанное вино
Десертное
Десертное
Игристое вино
Крепкое
Крепкое
Ликерное
Полусладкое
Статьи
Столовое вино
Сухое
Сухое
Элегантное выдержанное
Элитное сортовое

Вам херес, мадеру или портвейн?

(КРЕПКОЕ ВИНО)

«Кто озабочен, кто устал, пусть выпьет хереса бокал – он побежит огнем по жилам и сердце вновь объято пылом…»

Н.Н. Простосердов, ученый в области виноделия и виноградарства.

 

Очевидно, что истинные ценители крепленых вин превосходно разбираются в сортах крепких вин. Херес, портвейн, мадера – эти названия хотя бы раз в жизни слышал каждый из нас. Однако многие имеют о них весьма смутное представление. При этом слово «портвейн» вызывает у наших соотечественников скорее негативные ассоциации, связанные с низкопробным алкоголем. Между тем традиционные напитки подобного плана изготавливаются из отборного винограда по достаточно сложной технологии. Они обладают богатым вкусом и тонким ароматом.

Хересы

Херес (английское название Sherry «шерри») – это крепленое испанское вино крепостью 16 – 20 градусов, производимое из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Отличительная черта хереса – особый способ ферментации (брожения) и выдержка по «салерному» принципу, выдержка под пленкой хересных дрожжей. В процессе хересования и последующей термической обработки в вине накапливаются особые органические вещества — альдегиды и ацетали, в результате вино приобретает специфический вкус, с легким тоном горького миндаля и каленого орешка. В сравнении с напитками подобного плана оно отличается самой сложной технологией производства. Не зря именно хересу отдавали предпочтение такие известные личности, как Бенджамин Франклин, Пабло Пикассо, Конан Дойл, Сервантес и даже Чехов.

Среди крымских вин херес снискал особую славу. Это вино названо по имени испанского городка Херес-де-ла-Фронтера, где его впервые получили. А в Крыму оно изготовляется еще с дореволюционных времен. Его выдерживают с добавлением специальных дрожжей, без них хереса не сделать. Выдерживают его примерно четыре года. За это время напиток приобретает неповторимый вкус и аромат.

 

Херес считается королем аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам, но его можно подавать в любой момент трапезы. Не найти лучшего вина, чем Херес, для задушевных бесед в компании, для различных приемов, вечеринок, когда не следует накрывать обильный стол. В таких случаях к этому вину уместны легкие закуски: маслины, сыры, овощные салаты, тартинки. Подается херес как аперитив к ветчине, морепродуктам, закускам из овощей, мяса, грибов. 

Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

Мадеры

Не менее известны крымские мадеры. Это вино получило свое название от португальского острова Мадейра в Атлантическом океане (испанского (Мадера) и португальского (Мадейра) означает «лес» и «дерево»). Мадера — крепкое вино крепостью 18-19 градусов со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах. Мадеру предпочитали пить великие люди, например, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон.

Сегодняшний принцип изготовления таков же, как и сто лет назад. Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии-оранжерее при температуре не менее 50°С, а затем минимум три года — на открытой площадке под солнцем, где она окончательно вызревает. Мадеру иногда называют «дамским коньяком» — за гармоничный вкус с легкой жгучестью и легкими коньячными тонами.

Подают мадеру как аперитив незадолго до еды. Закуски при этом могут быть разными. Мадеру употребляют и как тонизирующий напиток, считается, что она восстанавливает и поддерживает силы. Прекрасно сочетается с мясными закусками. Сухие сорта мадеры подают к десертам и к кофе. В кулинарии мадера широко используется для приготовления коктейлей, а также для приготовления различных соусов к мясу. Херес и мадера хорошо подходят к супам-пюре и бульонам.

Правильно пить мадеру из тюльпановидного бокала на тонкой ножке. Бокал наполняют на 2/3, чтобы можно было в полной мере насладиться ароматом. Вино пьют не спеша, наслаждаясь его аристократическим вкусом.

Портвейны

Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино 17-23 градуса. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино.

Особенность технологии состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.

Пожалуй, один из самых популярных напитков советского времени. Крымские производители славятся своими портвейнами. Высококачественный марочный портвейн выдерживается не менее трех лет. Именно в Крыму в конце XIX века были произведены первые российские портвейны. В советские времена в Крыму массово изготовлялись ординарные портвейны. Их выдерживали в бочках минимальный срок. Эти вина не отличались особыми достоинствами, но имели большую популярность у студентов и трудящихся, благодаря очень низкой цене.

Сейчас из Крыма поставляются марочные портвейны самого высокого качества, не уступающие многим зарубежным прототипам. Их не менее 3 лет выдерживают в дубовых бочках, что дает неповторимый букет и вкус.

Портвейн считается сугубо мужским напитком. Вино располагает к задушевной беседе. Портвейном можно начать трапезу и закончить её им же. Его можно подавать и как аперитив, и после обеда и ужина к десерту. Напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Лучше всего портвейны подходят к мясным блюдам, морепродуктам и традиционным португальским блюдам. Но особенно удачное сочетание — это старый, выдержанный портвейн и зрелый сыр.

За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат. Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

 

Естественно, эта статья не претендует на экспертное заключение.

Но обратить внимание на крымские крепкие вина определенно стоит!