Exact matches only
Search in title
Search in content
Search in posts
Search in pages
Filter by Categories
Выдержанное вино
Десертное
Десертное
Игристое вино
Крепкое
Крепкое
Ликерное
Полусладкое
Статьи
Столовое вино
Сухое
Сухое
Элегантное выдержанное
Элитное сортовое

Классификация вин

Большинству обычных людей в широком ассортименте вин разобраться непросто. Критериев, по которым классифицируются вина немало. Более того, практически каждая страна-производитель имеет собственную классификационную систему. А для проведения всемирных конкурсов и дегустаций используется классификация, предложенная Международной организацией винограда и вина. Классифицируются вина даже по емкости и форме бутылки. Выделяют такие виды бутылок, как бордосская, бургундская, рейнская, провансальская, шампанская и многие другие. Вина можно классифицировать по разным признакам: винным материалам, сорту винограда, содержанию углекислого газа, цвету, качеству и срокам выдержки, содержанию спирта и сахара, по назначению, способу приготовления. Чтобы не путаться в названиях, встречающихся на красивых бутылочных этикетках, нужно знать основные виды вин. О них мы и поговорим.

ПО ВИННОМУ МАТЕРИАЛУ

По типам сырья, подвергшегося брожению, все виды вин подразделяются на:

  • виноградные (из чистого виноградного сока)
  • плодовые (из сока яблок, груш и т. д.)
  • из косточковых плодов (вишен, слив, абрикосов, персиков и т. д.)
  • ягодные (из сока садовых и лесных ягод)
  • растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, цветочных лепестков, сока деревьев)
  • изюмные (из вяленого или сушеного винограда)

Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки из других продуктов (соков) — ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, вермут, ром и т. п.) обычно не считаются винами.

Многие эксперты считают, что напитки, приготовленные из солнечных ягод, имеют преимущество над всеми остальными и вином можно называть только алкогольные напитки, сырьем для изготовления которых служит виноград.

Классификация вин, предложенная Международной организацией винограда и вина и ставшая основой для проведения всемирных конкурсов и дегустаций, разделяет напитки на два основных класса:

1) Строго натуральные вина из ароматичных или неароматичных сортов винограда. Натуральным вино имеет право называться, если приготовлено исключительно из сока винограда, без присутствия посторонних веществ и купажирования (смешивания).

2) Специальные (крепленые) и ароматизированные (особые) вина.

ПО СОРТАМ ВИНОГРАДА

Вина подразделяют на сортовые и многосортные. Многосортные вина создаются особым способом: путем смешения разных сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления, различают сепажные и купажные вина (купажированные, от французского слова “couper” – резать). Сепажные делаются путем смешения несколько сортов винограда на стадии переработки, при создании купажных соединяются уже полностью готовые виноматериалы:

  • Сортовые вина — готовятся из одного сорта винограда, хотя допускается добавление до 15% других сортов винограда того же ботанического вида.
  • Сепажные вина — готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке.
  • Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.

ПО СОДЕРЖАНИЮ УГЛЕКИСЛОГО ГАЗА

По содержанию углекислого газа вина делятся на:

  • Тихие
  • Игристые и газированные

Тихие вина практически не содержат углекислого газа. Игристые и газированные вина- вина, содержащие углекислоту, произведенные по определенной технологии. Шампанское –  игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. Шампанским вино может называться только то вино, которое производят во Франции в провинции Шампань и по французской классификации относится к категории А.О.С.

С 1994 года во Франции запрещено использовать надпись method champenoise на этикетке вин, произведённых за пределами Шампани. Как правило производители игристых французских вин, изготовленных по аналогичной шампанскому технологии используют надпись method traditionelle. По такой технологии начали готовить шампанское и в России, в начале XX века в Крыму под руководством князя Голицына.

В особые категории можно выделить:

  • Жемчужные вина (vin perlant) – содержание углекислого газа в них настолько мало, что порой он заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки.
  • Искристые вина– отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атмосферы) и невысокой крепостью (минимальное содержание спирта 7%).

ПО ЦВЕТУ

На полках магазинов выставлены разные виды вин. Их часто различают по цвету. Это самая распространенная классификация вин, согласно которой в зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они делятся на красные, белые и розовые.

  • Красное вино – при создании применяют давленные плоды «черного» винограда.
  • Белое вино – производят из виноградных соков «белого» сорта или при применении «черных» сортов, с ягод снимается кожура по причине содержания красящих веществ.
  • Розовое вино – для легчайших розоватых тонов, кожура винограда удаляется после процедуры ферментации. Данные вина создают из соединения «черного» и «белого» сорта винограда. При этом используется технология производства белых вин.

Белые вина имеют цвет от светло-соломенного до янтарного, с зеленоватым оттенком или цвета крепко заваренного чая. Розовые вина- окраска от светло-розового до темно-розового, светло-рубинового. У красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества шкурки ягод выпадают в осадок либо изменяются. Поэтому молодое вино всегда ярче, чем выдержанное.

Осадок никак не влияет на вкус продукта, он появляется на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордосской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

ПО КАЧЕСТВУ И СРОКУ ВЫДЕРЖКИ

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на:

  • Ординарные вина (обыкновенные типичные) – эта разновидность алкогольного напитка реализуется без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Вырабатываются из разных сортов винограда. Для таких вин произрастание винограда регионально не регламентируется. Натуральные, традиционные, совершенно здоровые, часто вкусные, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся, какими-либо особыми качествами. Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации делятся на: молодые вина и вина без выдержки.
  • Выдержанные вина (высококачественные) – вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев.
  • Марочные вина (высококачественные) – это вина высокого качества и высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся из года в год, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов. Марочные вина изготавливаются из лучших сортов винограда, которые выращены в определенных районах (микрозонах) с благоприятным климатом в наиболее благоприятные для созревания винограда года. При сборе винограда, для этих вин, обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая. Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии подобных вин является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) ёмкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Спиртуозность (крепость) высококачественных вин должна составлять не менее 10 % об.
  • Коллекционные вина (высококачественные) – элитные, выдающиеся по качеству марочные вина. Это самые дорогие вина мира. Вино, которое после окончания срока выдержки в дубовых бочках или металлических емкостях разливают в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек (винных хранилищах) не менее трех лет. Выдержка коллекционного вина иногда достигает десятков и даже сотен лет.

Коллекционные креплёные вина могут прожить более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось несколько бутылок этого вина.

Марочные и коллекционные вина часто бывают миллезимными или, по английской терминологии, винтажными. Это означает, что вино произведено из винограда определенного года урожая. Погодные условия значительным образом влияют на особенности напитка. Так, Совиньон 1976 года отличается букетом от Совиньона 1998, специалист определит эти различия по букету.

Имеет значение и место происхождения марочных и коллекционных вин – апелласон. Вина изготавливаются на определенной территории из регламентированных сортов винограда по специальным или традиционным технологиям и отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию – «с контролируемым наименованием по происхождению». В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА

По стадии завершенности спиртового брожения различают следующие вина:

  • Сухие
  • Полусухие и полусладкие
  • Крепленные и крепкие

При изготовлении сухих вин сахар в сусле сбраживается полностью. В напитке он отсутствует, ведь фруктоза в результате брожения превратилась в спирт. В полусухих и полусладких винах небольшая часть сахара, которая присутствует изначально в виноградном соке, после брожения сохраняется. К особенностям крепленых вин можно причислить добавление спирта (очищенного от примесей спирта без каких-либо посторонних запахов и вкусов, безукоризненно прозрачный – ректификованный) в бродящее сусло. В результате таких действий процесс брожения прекращает свою деятельность, а в сусле остается определенное количество несброженного сахара (согласно рецептуре).

ПО СОДЕРЖАНИЮ САХАРА

  • Столовые сухие вина – главная их особенность полное отсутствие сахара и невысокое содержание спирта (10-12 %), виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиртуют.
  • Столовые полусухие и полусладкие вина таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла, при этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 3-8% сахара.
  • Креплёные (специальные) вина – в бродящее сусло добавляется ректификованный спирт. Пpи этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Креплённые вина делятся на крепкие, десертные и ликерные.
  • Крепкие вина к крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта – естественного набpода, остальное – спирт, внесенный пpи спиртовании.

ПО БУКЕТУ

Букет — это своеобразная совокупность ароматических и вкусовых качеств вина. Букет развивается при выдержке (обычно начиная со второго года жизни напитка), через много лет достигает полного развития и часто совершенно отличается от аромата ягод, из которых вино было приготовлено.

Букет вина очень ценится знатоками.

Зачастую аромат и запах — синонимы в нашей бытовой речи. Но не в языке виноделия. Аромат вина зависит от количества и состава эфирных масел и других пахучих веществ, которые содержатся главным образом в кожице виноградных ягод. В молодом вине аромат сильнее, чем в выдержанном, обладающем букетом. Запах для энологов — это нечто почти противоположное аромату, признак какого-либо порока или заболевания вина, дефект, появляющийся при переработке некачественных ягод, использовании загрязненной тары или в результате технологических ошибок.

Что касается вкуса, то энологи выделяют во вкусовых качествах вина столь много нюансов и дают им нередко такие названия, что аннотированный список представляется просто необходимым. Итак, по вкусу вино бывает:

  • свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);
  • гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);
  • грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);
  • мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
  • бархатистое (сладкое и маслянистое);
  • пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
  • жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
  • плоское (малоалкогольное и пресное);
  • тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);
  • горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
  • жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Это далеко не полный список классификационных признаков и категорий вина. В наше время чуть ли не каждый уважающий себя производитель предлагает собственную классификацию, и уследить за всеми нововведениями не представляется возможным. Знание основных классификаций поможет сориентироваться на динамичном и многообразном рынке вин – и тогда желающие «изобрести велосипед» не смогут Вас запутать или ввести в заблуждение.

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенностей обстановки. Кому-то милей сухие вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, где-то уместней крепленое, где-то шампанское. Так что дело за вашим личным выбором. Но выбирать вино, конечно, надо с умом.

Теперь Вы смело можете отправляться в магазин и со знанием дела изучать представленный в нем ассортимент: в пестром разнообразии винных этикеток вы без труда разберетесь.

 

Удачного вам выбора!

Наслаждайтесь вином, обладающим, по истине, неповторимым шармом!